Körper & Geist
Anna Maria Haider
Welche Gemüse sind eigentlich typisch für den Winter? Unsere Großmütter wussten es noch genau - der Winter ist die "Kraut- und Rübenzeit"! Heute dürfen wir aus einer wesentlich größeren Auswahl von heimischen Sorten winterlicher Frischkost gustieren, damit der Gesundheit Gutes tun und nebenbei noch die farbenfrohe Atmosphäre und das lebhafte Treiben auf Schranne und Grünmarkt in Salzburg genießen.
Schrannenmarkt, Salzburg: Jeden Donnerstag von 5.00 bis 13.00 Uhr
Grünmarkt Universitätsplatz, Salzburg: Montag bis Freitag 7.00 bis 19.00 Uhr, Samstag 7.00 bis 15.00 Uhr
http://www.salzburgermarktkalender.at
Saisongerecht zubereitete Mahlzeiten helfen der Psyche gegen Winterdepression und schützen den Körper vor herumschwirrenden Grippeviren und Erkältungsunbill. Kohl, Kraut, Karfiol, Kürbis, Lauch und manche Pflanzen, die durch Frost erst ihren besten Geschmack entwickeln wie Grünkohl oder Kohlsprossen (die Kälte erhöht den Zuckergehalt) finden wir an den Ständen - neben den vielen wohlschmeckenden Wurzeln wie Pastinaken, Petersilienwurzeln, Karotten, Schwarzwurzeln, Rohnen, Steckrüben, Topinambur oder Sellerie. Letzterem hat sich Sepp Schellhorn persönlich angenommen und wünscht gutes Gelingen!
Sepp Schellhorn (m32) beim Schrannenrundgang im Rahmen des Kulinarikfestivals Eat & Meet (Foto Altstadt Salzburg Marketing)
Hier sein kulinarischer Tipp:
Walserfeld Sellerie im Ganzen geschmort
1 Sellerieknolle, 1 Knoblauchzehe, 1 frischer Rosmarinzweig, 30 Gramm Erdnüsse, Olivenöl, 1 TL Erdnussbutter, Häuptelsalat
Sellerieknolle mit einer Knoblauchzehe und dem Rosmarin in eine Alufolie einwickeln, bei 150 Grad für ca 1 Stunde in das Backrohr schieben. Danach auswickeln und in Spalten schneiden. Olivenöl mit den Erdnüssen rösten - grob hacken, mit Erdnussbutter vermengen und in der Pfanne erwärmen. Selleriespalten im Erdnusskrokant wälzen und warm auf fein geschnittenem mariniertem Häuptelsalat anrichten.
Fachfrau Nina Allerberger, außer Sonntags täglich am Universitätsplatz anzutreffen, kann sich für die vitaminreichen Mineral- und Nährstoffbomben begeistern. Gleich hier stellen wir Ihnen ihr ungewöhnliches - und ungewöhnlich schmackhaftes - Lieblings-Rezept vor, eine gelungene Kombination der Erdfrüchte mit Getreide.
Foto: Nina Allerberger
Schwarze Quinoa mit Karottenwürfeln
200 Gramm schwarze Quinoa (oder Hirse oder Buchweizen oder Bulgur) mit der dreifachen Menge Wasser zum Kochen bringen. 2 Lorbeerblätter und eine Prise Salz dazu, etwa 30 Minuten köcheln lassen, zuletzt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 20 Minuten quellen lassen, nicht umrühren. 300 Gramm verschiedene Karotten und 200 Gramm andere Gemüse in kleine Würfel schneiden, zwei Esslöffel Olivenöl und einen Teelöffel Gemüsebrühpulver mit ganz wenig Wasser zum Gemüse geben, 10 bis 15 Minuten kochen. Mit der gegarten Quinoa sanft mischen, mit Gewürzen oder Kräutern nach Geschmack verfeinern.
Das Rezept stammt aus einem der von Frau Allerberger präferierten vegetarischen Kochbücher der Autorin Meret Bissegger.
Nicht zu vernachlässigen ist der Frische-Kick der winterlichen Salate. Vogerlsalat, Chinakohl, Endivien, Chicoree, Zuckerhut, Radicchio oder Catalogna passen hervorragend zu vielen Gerichten, wie zum Beispiel zur folgenden Tarte mit Feldfrüchten von Schranne und Grünmarkt , für uns entwickelt von der Salzburger Kochkünstlerin Irmgard Wöhrl - Enkelin der Johanna Raudaschl, seinerzeit Köchin im Hause von Trapp. Mehr Gemüse, aber auch köstliche Braten und himmlische süße Spezialitäten aus der Alt-Salzburger-Küche finden Interessierte in Frau Wöhrls an Anekdoten reichem Trappkochbuch.
Foto: Irmgard Wöhrl
Winterliche Gemüse-Tarte
Schummeln erlaubt - der Teig darf ein fertiger aus dem Kühlregal sein! 250 Gramm Mürbteig, 5 EL Parmesan oder anderer Hartkäse gerieben, 1/2 Zwiebel oder Lauch, 2 Karotten, 1/2 Romanesco, 1/2 Paprika rot, 1/4 Sellerie, 150 Gramm Pilze (Champignons oder Kräuterseitlinge), 150 Gramm Schinken, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie, 2 Eier, 100 ml Milch, 200 ml Schlagobers, 1/2 TL Salz, Pfeffer, Chilipulver, Käse gerieben.
Gebutterte Tarteform mit Mürbteig auskleiden und mit Käse bestreuen. Zwiebel oder Lauch fein schneiden, Karotten und Sellerie grob reiben, Paprika würfeln, Romanesco in kleine Rosen teilen und Pilze in Scheiben schneiden. Gemischtes Gemüse mit Schinkenwürfel vermengen, kurz in Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.
Überkühlte Gemüse-Schinken-Mischung in die Tarteform einfüllen. Nun Eier, Milch, Schlagobers, Salz, Pfeffer und Chilipulver gut vermischen und das Gemüse damit übergießen. Zum Schluss mit geriebenem Käse bestreuen und bei 220 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 30-40 Minuten backen. Mit Salat servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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